Fina festbröd

Från en moders högtidsdag till en annan. I tisdags bjöds det på sprudlande födelsedagskalas för en kära mor. Till den fantastiska musselpasta lyckades jag baka två vackra bröd, ett på vetesurdeg och ett på rågsur. Bröden sattes på måndag morgon och fick jäsa i jäskorg hela natten och halva påföljande dag.  Vetsuren blev strålande god och gick åt som smör i solsken. Stora hål, surt och seegt, precis som det ska vara. Rågen, här med ganska mycket råg och lite fullkornsdinkel är inte lika insmickrande som vetet men blev godare dagen efter (fin i dag också) I kväll jobbar jag på att rekonstruera receptet med vetesurdeg, snart ska jag vika igen. Gick så fort där på måndag kvällen så det var bara fördegen som skrevs ner...och så gick det ju åt så fort också : )

Men framför allt är det de där med hålen, tror jag är lite besatt...kan inte sluta baka..är ju så nära men inte riktigt ändå, måste få de perfeka hålen.

Nästan perfekt Vetesur

Fördeg

1 1/2 dl vetesurdeg

1 dl vetemjöl

1 dl rågmjöl

1 dl vatten

Fortsättning ca 10 timmar senare

surdegsgrunden

ca 7-8 dl vetemjöl

ca 4 dl vatten

salt

Jäs ca en timme, vik sedan 3 gånger med ca 45 min mellanrum. Flytta degen till jäskorg och låt stå  kylskåp och vila över natten. Togs ut vid 7 tiden och fick jäsa i köksvärme till kl 16. Baka minst 30 min på 250 grader. Lite vatten i ugnen när brödet går in. Vädra ut ångan i halvtid. 

I morgon får pågående vetesur nog inte jäsa lika länge. Har en dejt på Brogyllen med ett jordgubbswienerbröd och Lena på eftermiddagen. 

En surdegsjätte

Har bakar det största brödet någonsin. Var tvungen att ta i från tårna, det skulle ju bli ett födelsedagsbröd till världens bästa svärmor. Med husguden pain de Martins blogg i iphonen och mjöliga händer (som vanligt då) gav jag mig i kast med hans "stora februari bröd". Mixtrade med tiderna så att det skulle passa mitt schema och bestämde mig att baka det utan de 10g jäst som Martin hade i sitt recept...eller så glömde jag det...har ju vant sig av med sånt.

En surdegsjätte (stora februari brödet)
Fördeg
50 g (1/2 dl) rågsurdegsrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special

På kvällen
surdegen från morgonen
600 g (6 dl) kallt vatten
(10 g (2 tsk) jäst)
600 g (10 dl) rågsikt
150 g (2 1/2 dl) rågmjöl
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl (special)
25 g salt

Baket sattes igång i onsdags morse ca kl 8 med en fördeg som sen fick stå och bubbla till sig intill elelementet på den lilla badrummet en våning upp hela dagen.

En liten varningsflagg: när fördegen skullede blandad hände det som jag med skräck föreställt mig att jag någon gång skulle komma att göra - jag hällde snabbt ur all surdeg ur rågsurdegsburken och innan jag han tänka hade jag vipps hällt i de 6 dl vetemjöl som enligt receptet skulle i.....aj aj aj panik, hade jag nu förstört rågsurdegen, jag hade ju inte sparat något. Mindes att pain de Martin hade fått hälla ut sina surdegar i tullen på resa till Norge men räddat dom genom att mata de små rester som låg kvar på burkarnas botten. Det funkade, efter ett dygns försiktigt matande och kuvös i badrummet står nu en bubblande rågsurdeg åter i kylen.

Åter till själva brödbaket. Kl 18 samma dag tog jag fördegen och blandade med resterande ingredienser enligt Martins recept. Först fick degen vila i ca 30 min sen åkte saltet i. Efter det - vila i 30 min till, vek sen degen. Upprepade viken 2 gånger till. Lät jäsa till dubbelstorlek/ca 2 h. lagom till läggdags nattade jag även surdegen - hällde upp den i en mjölad handuk i ett stort stort durkslag och sen in i kylskåpet över natten.



Kl 7 ville Måns upp och baka och så blev det. På med ugnen på 250 grader, med plåt i och ut med degen som fick vakna tills ugnen blivit varm. In med brödet och en skvätt vatten i botten på ugnen, sen fick brödet vara ifred i 15 minuter. Efter 15: vädring - öppna och stänga luckan några gånger, sen 15 min till. Jag körde på ytterligare några minuter och glömde sänka temperaturen. Resultatet ser fantastiskt ut. Perfekt bröd att baka till ett festligt kalas, middag med många eller för att ha och frysa in. Svaret på hur det smakar får ni inte förrän i morgon för då fyller Miriam år - grattis!

Location:Kvarnbyn

Lyckans bröd

Har gått skrattat för mig själv och mumsat på mitt förra mycket lyckade misslyckade bröd som jag tog fram ur frysen igår. Det är så gott att man måste skratta när man ätet det...mycket smör på - vilken lycka. Det är någonting med de där långa långa jästiderna som gör att surheten och segheten bara blommar ut och det kastas konfetti i underbara färger över köksgolvet och små fåglar sjunger när man äter det. Det är sant.


- Posted using BlogPress from my iPhone

Håligt, surt och härligt

Tredje gången gillt och äntligen jäste det. Även om slutresultatet återigen blev något platt så smakade det iallafall precis som det ska och hade underbara hål och bubblor när det skars upp i söndags morse. Tror att jag bakar lite för lösa degar för att de ska kunna resa sig så som jag vill. Kanske finns svaret här: http://paindemartin.blogspot.com/search/label/lös%20deg

efter första viket

bubblor n

I detta brödbak utgick jag från ett levain recept av pain de Martin, hans Oktoberlevain men gjorde en fördeg på bara råg samt större del surdeg och blandade dag två i enbart vete.

Fördeg dag 1
11/2 dl rågsurdeg
2 dl ljummet vatten
3 dl rågmjöl

Dag 2 morgon
Fördegen bubblig och fin
ca 4 dl vatten
ca 8 dl mjöl ( kunde nog varit mer mjöl, se länken)
några nypor havssalt

Efter att degen fått jäsa i ca 45 min var det tid för första vikningen. Bara att skölja händern i kallt vatten och ta tag i degens ytterkant och vika över mot motstående sida i degbunken . Gör 4 vik som om du slår in degens sig själv lite. Upprepa vikningarna 3 gånger med 45 min mellanrum. Vikningarna är ett super mysigt moment, ska alltid baka med vikningar...och så blir det ju fina luftbubblor också.
Efter vikningarna får degen jäsa i fred ytterligare ca 2 timmar IBM an den hamnar i jäskorgen ( ordentligt mjölad) och får jäsa ytterligare ca 2 h eller tills den ser bra ut. Sen kan man stjälpa upp den på het plåt och baka av i ca 30 min eller tills färgen är fin och kraftig. Missa inte plåten vid uppstjälpningen så att ditt fina bröd blir till en amöba som hänger över plåtkanten : (, skaffa en brödspade det ska jag göra.

I ett dragit gammalt hus

Först mådde fördegarna dåligt och slutade jäsa för att vädret var så fint och alla dörrar stod på vid gavel. Korsdraget kylde helt enkelt ner köket och bubblorna försvann. Nu när vädret slagit om och det är ynka 12 grader ute är dörrarna definitivt stängda men inget jäser ändå, suck. I kväll gör jag ett tredje försök men ställer in bunken i badrummet och drar på elelementet ordentligt. Jag ger mig inte!

I rabarbernas tid

Odla är lite som att baka surdeg. Först måste man ha framförhållning, planera en massa. Sen måste man mata jorden med gödsel, kompost och vatten. Efter det kan man börja experimentera och stoppa ner massa gott som sen ska jäsa och jäsa i jorden. Tillslut får man förhoppningsvis om allt går bra och grönsaksgudarna är med en sin belöning i form av fina  grönsaker. 


Ville baka ett oldlarbröd mellan grävandet och göslandet så det blev ett rabarbersur. Eftersom koncentrationen egentligen låg på grävandet fick det jäsa och jäsa hela gårdagen. Trodde att jag hade förlorat det när jag tog det ur ugnen på kvällskanten, en platt kaka. Men ack så fel...när det skars upp idag visade det sig att bubblorna var många många, skorpan seg och smaken fantastisk. Det blev ett fin fint lunchbröd till en fin fin lunch under körsbärsträden tillsammans med Robert, Jenny, Klara och Frans.

RABARBERSUR misslyckad men ändå lyckad 

kväll, fördeg
1 dl rågsurdeg
1 dl kallt vatten
1 dl rågmjöl


morgon
fördegen
2,5 dl ljummet vatten
7 dl blandat rågmjöl och vetemjöl på en höft
1, 5 tsk salt
2 dl skivade rabarber


Jäs men kanske inte hela dagen. Grädda i 275 grader på het plåt i ca 30 min eller tills brödet fått ordentlig 


Nu går jag och lägger mig och drömmer om nässelbrödet som jag kanske bakar i morgon.

Uppståndelsen

Nangiala? Nej Kvarnbyn

En månads konvalescens....nu får det väl räcka med sjukdomar och förkylningar hit och tredagarsfeber dit. Surdegsfamiljen lovar dyrt och heligt att rycka upp sig och börja baka och blogga igen. Förutom att varit sjuka har alla surdegsfamiljens medlemmar har gått och blivit resandefolk. Siri har tagit sin kappsäck och rest hela vägen över atlanten för att jobba som aupair några månader i San Francisco. Undra månne om hon hittar några surdegar på den nya kontinenten. Den lilla resandefamiljen Måns Martin och jag befinner sig dock bara ett stenkast från stadsgränsen men i en hel annan värld nämligen i Mölndal....snart gör även surdegarna det (tur) Fasadrenoveringarna på Dalheimersgatan fick oss att emigrera till barndomens gula hus och gröna trädgård. Inte så dumt alls då körsbärsträden blommar och trädgårdslanden ska grävas. Snart ska det även bakas surdeg i barndomsköket. 

Brödbak på verandan - bra utsikt över måns i vagnen

Trots sjukdom och krämpor har det ändå bakats lite om än inte skrivits om det. En veckas besök i Umeå innan Siri for resulterade bland annat i ett fantastiskt surdegsbullbak, rullrån, vackra småbaguetter och Siris berömda Tart Tatine. Surdegsbullarna blev fantastiska, jag säger bara - våga baka surdegsbullar!!!!!

Fantastiskt fina, saftiga och sega vridna kademummabullar efter farmor Elviras maner blev det, snart ska dessa ljuvliga bullar bakas igen. 

I brist på surdegarna som blev kvar där hemma (men på väg hit denna kväll) har det även bakats lite fusksurdegsbröd, en nödlösning då surdegen saknas, ett mycket bra recept att ha i bakfickan 

NÖDBRÖD
dag 1 

4 dl vatten

en nypa jäst (ca 10 g)

9 dl rågsikt
lite salt 


Rör ihop på kvällen och låt stå över natten.
Dag 2 på morgonen hälls den lösa degen ut
på ett rejält mjölat bakbord och dras ut till en 
långsträckt rektangel som sedan kan vikas och 
skäras i bitar. Baka i varm ugn 275 grader i 
ca 10 minuter tills bullarna fått ordentligt med färg

BULLARNA BULLAR UNDERBARA BULLAR
Detta recept kommer prövas igen och utvecklas men funkar utmärkt att baka som det är. Denna gång satte vi degen på morgonen lät den jäsa hela dagen och bakade ut bullarna till kvällen, funkade även om bullarna inte höjde sig speciellt under sista jäsningen. Efterforskningen innan bakning visade att vissa jäser bara själva degen andra jäser både deg och bullar och vissa bakar ut bullarna direkt då degen är klar...vi jäste både deg och bullar.

Surdegsbullar

surdeggrund som stått från kvällen innan (1 dl surdeg+1dl vatten+1dl vetemjöl)

5 dl mjölk

2 dl socker

lite salt (typ 1/2 tsk)

1 tsk kardemumma

ca 14 dl vetemjöl (känn efter, gör inte degen för hård)

120 gram smör

1 ägg till pensling

Pärlsocker

Fyllning:

Smör

Kardemumma eller kanel eller den fyllning du föredrar

Socker

Kör degen i degblandare va 7-10 minuter. Jäs till dubbelstorlek 

(lyckades inte riktigt i vårt fall men bullarna blev bra ändå)

Kavla ut, fyll och Vrid.

Baka i på het plåt i het ugn (250 grader) tills de fått ordentligt med färg ca 10 min

RULLRÅN

Hittade ett lånat rullrånsjärn i köket på Ersboda och blev tvungna att testa det. Blev fantastisk spröda små konstverk. Gamalt vackert rullrånjärn sökes nu med ljus och lyckta. 

rullrånjärn